如今絕大多數(shù)食品類制造商、蔬菜水果種植商、批發(fā)商、物流運(yùn)輸企業(yè)等，都有了冷庫倉儲(chǔ)的意識(shí)與理念，建造一個(gè)冷庫來存儲(chǔ)物品已經(jīng)成為核心。但產(chǎn)品預(yù)冷，作為一個(gè)至關(guān)重要的工藝過程，卻很容易被忽視。通過預(yù)冷的產(chǎn)品再放進(jìn)冷庫中，才可以更好的延長保鮮時(shí)長，與此同時(shí)減少冷庫的耗能。

預(yù)冷不僅僅能夠有效的延長蔬菜水果的保鮮期，還可以延長冷庫制冷設(shè)備的使用期限，減少冷庫的運(yùn)作花費(fèi)。通常大型冷庫、物流冷庫、倉儲(chǔ)冷庫、出租冷庫、冷鏈冷庫等綜合性冷庫，除去作為冷凍冷藏的冷庫主體之外，還要配有加工庫、預(yù)冷庫或預(yù)冷設(shè)施、及一部分輔助設(shè)施來確保整體倉儲(chǔ)需求。

未經(jīng)預(yù)冷處理的物品進(jìn)到冷庫，會(huì)伴隨很多的熱能，非常容易造成庫內(nèi)降溫速度慢，發(fā)生機(jī)組過載運(yùn)行的狀況；與此同時(shí)，在整體打冷過程中，不排除庫溫波動(dòng)較大，造成庫內(nèi)原有物品環(huán)境溫度也隨之波動(dòng)，進(jìn)而影響到產(chǎn)品質(zhì)量。且對(duì)蔬菜水果等先進(jìn)行預(yù)冷，能夠及時(shí)使其進(jìn)到低溫環(huán)境，減少細(xì)菌病毒滋長率、減少本身營養(yǎng)成分損耗，延長保鮮期。

一、預(yù)冷的冷卻狀態(tài)

依照預(yù)冷后的物質(zhì)狀態(tài)，冷庫預(yù)冷比較常見的幾種冷卻狀態(tài)：

（1）單純環(huán)境溫度冷卻

用以某一些液體要做到的相應(yīng)環(huán)境溫度的應(yīng)用。如冷卻蔬菜水果、各種食物、液體等。這類預(yù)冷僅僅只是物品的溫度下降，但整體物質(zhì)狀態(tài)不產(chǎn)生變化，只不過是物品自身的熱量被減弱。

（2）凝固冷卻

這類預(yù)冷多用以油脂類，例如動(dòng)物油脂、食用油、人造黃油、巧克力等。就是指某種物質(zhì)從液體向固態(tài)轉(zhuǎn)化的過程，物質(zhì)狀態(tài)發(fā)生了改變。

（3）進(jìn)行析出冷卻

這類冷卻預(yù)冷方式，多用以解決水果汁、食鹽水、油、丙酮、石蠟等等這些，就是指液體在冷卻時(shí)某種或者多種液體成分固體化進(jìn)行析出。

為了能延長蔬菜水果的貨架期，降低物流運(yùn)輸流通里的耗損，預(yù)冷是不可缺少的。只有通過預(yù)冷的方式才可以讓冷卻充分發(fā)揮更大的作用。蔬菜水果由于采摘時(shí)受到環(huán)境溫度等外部環(huán)境的影響，外表溫度高、呼吸很強(qiáng)，而且持續(xù)不斷的釋放出來熱量會(huì)導(dǎo)致周邊環(huán)境溫度變高，那樣會(huì)導(dǎo)致很多水分流失，營養(yǎng)流失。采取預(yù)冷就很大程度的避免了這種情況的發(fā)生。

二、果蔬預(yù)冷四種方式

蔬菜水果采后預(yù)冷，就是指運(yùn)用一定的機(jī)器設(shè)備和技術(shù)應(yīng)用將產(chǎn)品的熱量迅速去除，冷卻到蔬菜水果適合運(yùn)送或儲(chǔ)藏的環(huán)境溫度，大限度地確保其硬度和新鮮度等質(zhì)量指數(shù)，增加貯藏期，與此同時(shí)降低入貯后制冷機(jī)械設(shè)備耗能。對(duì)選用塑料膜袋和大帳做好簡單氣調(diào)貯藏的蔬菜水果，還可避免袋內(nèi)或帳內(nèi)的結(jié)露。

發(fā)達(dá)國家因?yàn)槔滏溂夹g(shù)應(yīng)用的普及化，在預(yù)冷階段已做到了及時(shí)性、迅速，因此產(chǎn)品保鮮實(shí)際效果滿意。在我國大部分貯庫現(xiàn)階段尚未專門的預(yù)冷設(shè)施，廣泛選用盡量迅速入庫，在冷庫內(nèi)預(yù)冷的辦法。

（1）冷庫預(yù)冷

將采后挑選并裝箱的蔬菜水果（如紅蘋果、梨、紅提等）直接進(jìn)入冷庫，包裝箱上應(yīng)該有通氣孔，箱里墊襯有塑料薄膜包裝袋子的，應(yīng)打開袋口，堆碼時(shí)小箱子相互間需留充足的間隙，或?qū)a(chǎn)品直接上架放置（如蒜苗），打開制冷系統(tǒng)，運(yùn)用工業(yè)冷風(fēng)機(jī)使空氣強(qiáng)制循環(huán)流過產(chǎn)品四周，帶走發(fā)熱量，使產(chǎn)品降溫冷卻，貨堆間的氣流速度以0.3~0.5m/s為宜。當(dāng)產(chǎn)品降至要求的低溫后，移到另一冷庫或在同一庫內(nèi)按儲(chǔ)藏要求將產(chǎn)品裝袋扎口并做好放置和堆碼。冷庫預(yù)冷速度較慢，通常需1~3d才可以冷卻到預(yù)定環(huán)境溫度（通常比儲(chǔ)藏要求適溫高1~2℃）。為避免產(chǎn)品在預(yù)冷期間的缺水，庫內(nèi)地面灑水增濕是必要的。

（2）差壓預(yù)冷

嚴(yán)格的差壓式預(yù)冷，全是根據(jù)專用的差壓式預(yù)冷設(shè)備做好的。首要應(yīng)將果箱在預(yù)冷設(shè)備內(nèi)依照一定的規(guī)格排列，果箱應(yīng)具備優(yōu)良的自然通風(fēng)性，堆碼時(shí)要需注意不可以使氣流產(chǎn)生短路，以確保每排果箱都是有充足的空氣根據(jù)。壓式預(yù)冷設(shè)備裝上小輪能夠在冷庫內(nèi)挪動(dòng)。此預(yù)冷法冷卻速度快，通?？稍?~7h內(nèi)將果溫從30℃上下降至5℃上下，適用各種水果等的預(yù)冷。

（3）涼水預(yù)冷

將裝箱的蔬菜水果，浸泡在流動(dòng)的涼水中或選用冷水噴淋。這種預(yù)冷設(shè)備通常做成隧道式，果實(shí)用輸送帶或依靠冷卻水的流速來挪動(dòng)，有些是隧道內(nèi)噴淋的0~1℃的水，果實(shí)在隧道內(nèi)的輸送帶上走25~30分鐘,果實(shí)環(huán)境溫度可在30℃降至5℃。此預(yù)冷法適合于紅蘿卜、桃、玉米、四季豆等蔬菜水果的預(yù)冷。

（4）自然降溫冷卻

自然降溫冷卻是一種簡單的預(yù)冷方式，是將采后的蔬菜水果放置在自然通風(fēng)陰涼處的位置，讓產(chǎn)品所帶的熱量自然消散。在沒其它合適預(yù)冷條件時(shí)，自然降溫冷卻仍是一種優(yōu)良的挽救辦法。